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包丁を自分で研ぎたいのですがどのような砥石を用意すればいいのか教えてください

  • 質問者：purple1023
  • 質問日時：2008-05-12 16:39:45
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ベスト回答

金物屋さんってあまりみかけなくなりましたが
商店街なんかの片隅にあったりしますよね。
ああいうところでたずねると　とても親切に教えてくれますよ。
職人肌のおじいちゃんがいてたりして＾＾

わたしは実家が料理屋だもんで包丁を研いでいるところはよく見ていたのですが
長く研いでいない刃のなくなったものは
荒目砥石→中目砥石→細目・・・と
段階を経て研いでいき時間もかかりますが
一旦、刃をたてると
毎日、細目のみでしゅっしゅってするとOKになります。

まず、包丁ですが
「さびるやつ」鉄の、刃金のやつなら、研いで研いで幅が３センチくらいになってもいつまでも刃がでるので半永久的に使えます。
色んなのがあるけど
ステンレス鋼で刃金をはさんであるやつでもOKかな。

なれないうちは
「中目」の砥石でやるといいですよ。

触ってみて　ざらざらがすごいのが粗目でつるつるのが細目、その中間です。

早く刃が研げて　でも削れ過ぎず　お手軽です。
細目のやつだけだと　つるつる過ぎて　なかなか刃が起きてきません。
裏表に中目と細目がくっついてるタイプとかも売ってるので
はじめのうちはそういうのから使ってみるといいかもしれません。

削れたあとの刃がざらざらだと　洗うときに手をきずつけるし切れ味も悪いので
粗く削り、そのあと削れ面をつるつるの砥石で　軽くなでるようにして
なめらかにするといいです。

  • 回答者：いたこ (質問から9時間後)
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手軽なもので，使うたびに研ぐのが一番でしょう．

  • 回答者：seinosuke (質問から7日後)
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うちも１００均で買った包丁砥ぎを使っています。
結構良く切れるようになりますよ。

  • 回答者：moomin (質問から7日後)
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私は砥石で研ぎますがけっこう技がいりますので市販のシャープナーでいいと思います、100円ショップでも売っていますよ。

  • 回答者：ユー (質問から7日後)
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みじかなものがあります。
鵜呑み茶碗の底のざらざらしている部分で研ぐとよいです。
試してみてください。

  • 回答者：ずな (質問から7日後)
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ダイヤモンドの粉が素材の砥石が簡単によく研げますよ

  • 回答者：キー (質問から6日後)
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うちは中砥の砥石です。
でも実際の所は、安価なシャープナーに数回通して使っています。
職人で無い一般家庭であれば十分かも知れません。
両方持っていれば十分ですよ。

  • 回答者：トトロ (質問から6日後)
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一応調理師です。

砥石は鋼やステンレススチールなどお使いの包丁の材質にあった砥石を用意してください。
よく使われている砥石は荒砥、中砥、仕上砥です。
荒砥は刃こぼれをしたときに使い、仕上砥はその名の通り仕上げ用です。
中間が中砥で、ご家庭で使うには中砥で十分です。

研ぎ方はここで説明するよりも｢包丁の研ぎ方｣で検索すれば画像付きの解説が出てくるので割愛します。

あと、研ぐときは指で押さえている部分に力が集中してしまうので一番減りやすいです。
ですあから切っ先を重点的に研いで下さい。そうしないと何度も研いでいるうちに切っ先が下に尖った変な形の包丁になってしまいます。
http://www.hamono310.com/hamono/images/name_you.jpg

  • 回答者：さぶろう (質問から5日後)
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「ヘンケルス」のシャープナーを使っています。デザインもお洒落ですし、切れ味も抜群です！コレを買うまではお茶碗の裏で研いでました。それでも結構良く切れるようになります。

  • 回答者：ちー (質問から5日後)
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最初のうちは、中砥の１種類があれば十分です。
慣れてきたら仕上げ砥を使うようにすると良いかもしれません。
砥石は研ぐ前に水につけておくのですが、目安としては
砥石から気泡が出なくなればOKです。
砥ぐ時は、布きんを濡らし、その上に砥石を置くと砥石が固定されて
砥ぎやすくなります。
砥石に十分水をかけてから１０円玉２～３枚入るくらいの角度で研ぐと
良いと言われますが、素人にはその角度を維持しながら研ぐのは
慣れないと難しいです。
そんな時は、クリップ状の補助具（金具製）がホームセンターで
売られていますので、それを使うと簡単に角度を維持しながら
研ぐ事が出来ます。
ホームセンターのまな板や砥石等が置いてあるコーナーの近くに
そういう商品が陳列されていると思いますので探してみてはいかがでしょうか。
あたしも、家で包丁を研ぐ機会が増えてきたので、そのような補助具を
購入して試しましたが、気楽に研ぐ事ができました。
　↓　このような商品です。
http://www.rakuten.co.jp/zakkaz/461295/465028/576123/#566813
砥いでいる時に出る黒い液体は研磨剤の役割を果たしてくれるので
流さないで砥いでくださいね。

  • 回答者：りか (質問から3日後)
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昔と違って、砥石と言うのも、随分安く売っていますよね。
私は、砥石を使っています。使い方は、水の中に、10分以上付けておきます。柄と、訪朝の切れない方を持って、奥に5~6回動かします、反対側も同じようにして、同じ回数動かして砥ぎます。黒い汁が出ますがそれを捨てないように。
ただ、簡易の物でも、あんまり切れ味に違いがありません。

  • 回答者：よく砥ぐわ (質問から3日後)
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私はホームセンターなどで普通に売っている「2000番」（番手の数字が大きいほど目が細かいです）の砥石を使って、週に1回、研いでいます。家庭用の包丁を日常的に使うのであれば（個人的には）2000番の砥石で十分事足りると思います（プロの料理人ですと、さらに番手の細かい砥石で段階的に仕上げていくそうです）。
ただし、砥石は（当然ながら）砥ぐたびに磨り減っていきます。「片減り」しますので、“片減りした砥石を砥ぐための砥石”が、これもやはりホームセンターなどで売っていますので、研いだ後、砥石をこれで軽く研磨してあげると、片減りが防げ、次回以降も安定した砥ぎが可能になります。
これは個人の感想（ないし体験）ですが、通販で売っているシャープナーとか、あるいは棒状のシャープナーは、一時しのぎのツールと思った方がよいと思います（棒状のシャープナーは、キャンプやアウトドアなどでの携帯に便利ですが）。
あと、「砥ぎ」は慣れです。最初は上手くいかないかもしれませんが、慣れれば誰でも絶対に上手くできるようになります。切れ味の差は、料理の味の差ですからね。上手くできるようになってくると、家中の刃物を研ぎたくなりますよ！

  • 回答者：chacho (質問から2日後)
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旦那さんの実家には棒タイプの物がありました。

私のは包丁と同じメーカーのものを使用しています。

  • 回答者：oomaki (質問から2日後)
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１００円ショップで売ってましたよ。
私は大昔に買ったので、ホームセンターで８００円くらいしましたけど、見た感じ、手触りなども特に変わらないなーと思いました。
砥石あると便利ですよね。
プロの仕上がりには敵わないのでしょうけど、やっぱ切れなくなったらすぐ研げるっていいなーと思います。

  • 回答者：にんにん (質問から1日後)
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本格的な砥石もいいですが、家庭用品グッズのセラミックのボールが入ったもので、シャッシャッと包丁を軽く通すだけの簡単な包丁とぎグッズもばかにできませんよ。
結構切れ味が戻ります。自分で研ぐなら、よっぽど上手にやらないと余計に包丁をダメにしてしまう可能性が‥。。。

  • 回答者：しのぴょん (質問から18時間後)
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金物屋さん
なければ、ホームセンターに行くと
昔ながらの砥石、半自動の素人向けなど
いろいろありますよ。

たいていはそこから選べば大丈夫です。

  • 回答者：coach_y (質問から9時間後)
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おもちの包丁によります。
鋳物製、鉄製のものであれば本格的な研石買ってもいいかもしれません。ホームセンターなんかでいろんな種類があります。2種類くらいの荒さのがセットになっているものがあればだいたい使えます。滑り止めがついていたり、いろいろ種類があるので実際、見に行って買ったほうがいいかも。

本当に切れなくなる前であれば、そこまでいかなくても御手軽なセラミックのローラータイプがつかいやすいでしょう。

ただ、最近流行のモリブデン鋼の包丁だと普通のといしやローラーと石なんかじゃ全く歯がたちません。通販なんかで有名になったダイヤモンドシャープナーがいちばん磨げました。楽天なんかで検索して見てください。2000円～7000円あたりと値段に幅がありますが、私の持っているのは3000円くらいで買いましたがまずまずもっています。研ぎ味は満足しています。

あとステンレス包丁はほとんど使い捨てと考えていたほういいかもしれませんね。

  • 回答者：こまたん (質問から7時間後)
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以前伊藤家の食卓だかで、包丁の切れ味がわるくなった時、瀬戸物の茶碗のうらや皿のうらで、研ぐと切れ味がよみがえるとやっていたらしく、そう友人に教えられやってみたところ、切れ味抜群になりました。トマトの薄切りもスゥっと切れますよ。安い包丁でもその方法で長いこと使えています。

  • 回答者：ぽっぽ (質問から6時間後)
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例え包丁であっても、どんなタイプか、何を切るために研ぎたいのかで、どのぐらい粗い砥石が必要かが変わってしまいます。

少し情報不足です。

例えば、鉄板の上で肉を切るつもりなら、200-300番ぐらいのかなり粗い砥石で研ぐと切れ味がいいのですが、柳刃で刺身をというと、かなり細かいのですが800番以上で無いと出来栄えが問題になりますね。

なお、自分で研いでも業者に依頼してもそうですが、ちゃんと研げている刃物は
何番の砥石で研いだかには関係なく、トマトの上で包丁を引っ張ると、包丁の自重だけで下まで切れるぐらいのものです。
これが切れる刃物というのですね。

よって、何に使う刃物を作りたいのかで、砥石の＃（番手）を選ぶといいでしょう。最初は、砥石の種類については、上等なものでなく人工砥石やセラミック砥石でいいでしょう
。研ぎ上手になってから、とても高いのですが、大き目の自然石の物を手に入れられたらいいのではりませんか？（なお、早く減りますので・・・）

じいは、自分で研ごうという貴方の意気込みを買って説明いたしました。
やっているうちに、だんだん解かってきますよ。大事なことは、どんな時でも先ず砥石を完全に平にする事です。真ん中が凹んでいるような砥石では、プロでも研下ませんので。念のため。

  • 回答者：じい (質問から6時間後)
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何年か前に、100円均一で売っていた砥石で砥いでます。

あと、裏技として昔はお皿の裏のざらざらしたところを利用して砥ぐといいと聞いたことがあります。
ハサミだったらアルミホイルをくしゃくしゃにして切るとかも聞いたことがあるけど包丁にはどうだろう・・・？

  • 回答者：座布団 (質問から5時間後)
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アルミホイルを切るといいときいたことあります。

  • 回答者：なお (質問から4時間後)
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包丁のタイプにもよりますよ。
うちは鋳物製なので、1つの裏表にそれぞれ中砥と仕上げ砥が付いた、昔ながらの砥石を使用してます。
ステンレスの場合や、洋包丁の場合、それではダメみたいで…。そもそも素人には難しいようです。セラミックはそもそも研げませんし…。

簡易砥石
http://www.rakuten.co.jp/sakai/459250/420160/512119/#525031
もありますが、使ってる知り合いによると、切れ味は長持ちしないようですよ。
ちなみに、アルミホイルを切ると、簡易砥石並みに切れるようになるようです。

電動の砥石なんていうものもあるようです！
http://item.rakuten.co.jp/good-choice/0001-01-0019/

オマケで…研ぎ方
http://store.shopping.yahoo.co.jp/houcho/caf1c3faa46.html

  • 回答者：むしゃむしゃ (質問から3時間後)
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１００均に売ってる砥石で十分とげます！

  • 回答者：さんしょう (質問から2時間後)
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私はダイヤモンドシャインという物を使っています。
ちょっと値段は高めなのですが、一瞬で本当におもしろいように
切れるようになりますよ

http://www.eweb-mart.com/dia_shine.html

  • 回答者：しを (質問から2時間後)
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同じものではないのですが、
ウチの母はこういったハンディーシャープナーを使って研いでます。
研いだ後は切れ味抜群です。↓
http://www.pro-douguya.com/kn-eb-5778500.html

こんなシャープナーもあります。
http://www.pro-douguya.com/kn-fu-sv2430.html

石をつかって研ぐ方法はこちらに。
石は荒研ぎ、中研ぎ、仕上げ（荒砥（金剛砥）、中砥（赤砥か青砥）合砥）
の三つ必要なようです。
http://www.toyokuni.net/mente/togi.htm

  • 回答者：えむ。 (質問から2時間後)
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荒砥と仕上砥の2種類でいいと思います。
家庭でなら両面に張り合わせたものがホームセンターなどにおると思うのですが、私はそれを使っています。
１００均のは買ってはみましたが、使いづらくて使っていません。
また電気式の砥石と言うか削り器等の包丁を間に入れて、ローラーみたいな感じで使うやつがありますが、
あれは一時的に使えるようになってもすぐにだめになります。
なぜかと言うとああいうものは刃を鈍角に削ってしまうからで、
当然、切れ味も悪く、素材の細胞を押しつぶすような切れ方になります。
鋭角に削り切れ味よくするためには、ご自分で削られるのが良いでしょうね。
私は漁師の孫でしたから、見よう見まねですが、
料理店さんや魚屋さん、猟師さんなんかに教わってください。
友達にも包丁屋がおり、土佐刃物（結構、大阪に行って堺物として出されているのもあるようですが）の工場にも行ったことがありますので、結構教えていただきました。
刃こぼれがあればグラインダーから、肉などを多く切るときには脂が付着しますので、握り棒のついたバータイプのもので少し、脂の付着を落とすように使われるのも良いかもしれませんが、家庭ではそこまで切らないですよね。

  • 回答者：微生物 (質問から2時間後)
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私は、中砥（グレー）と仕上げ砥（茶色）が表裏になっている
砥石を使っています。
洋包丁は、あまり向かないみたいですが、和包丁はとても切れ味がよくなり、
満足していますよ。
ただ、研ぎ方をしかっりマスターしないと余計に切れ味が悪くなります。

  • 回答者：しのしの (質問から2時間後)
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中砥の砥石が一つあればいいと思います。
私はそれだけで砥いでいます。

  • 回答者：うらら (質問から43分後)
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荒砥と仕上げ用の砥石があれば十分ですがどこで売っているのかな。
インターネットで検索するとあるかも。
砥石が見つかれば使い方も分かると思います。
親しい魚屋さんがあればここで聞くのも一つのてです。

  • 回答者：ヒゲオヤジ (質問から26分後)
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自分の経験では、日本の刃物と西洋の刃物では刃の作り方が違うので砥ぎ方も違うと思います。
日本の包丁を砥ぐには、荒砥（あらと）、中砥（なかと）、仕上げ砥（しあげと）の三種類があれば十分だと思います。
でも、百円ショップで売っているハンディ砥石でもタッチアップとしてなら使えます。
ただ、刃が欠けているような物はグラインダで刃を作らないと無理です。

  • 回答者：ＹＯＵ (質問から22分後)
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素人が研ぐのは難しいですよ。スーパーやホームセンターで1000円ほどで売っているローラー式のをお勧めします。

  • 回答者：wanikuma (質問から9分後)
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